Gerichte erzählen Geschichten
11. November 2022 Das ist bei unseren Klassikern oft der Fall, ob Geschmortes oder wie auf der aktuellen Karte, der Kalbskopf.
Wir wollen längst nicht mehr nur Filets oder die einfach zu verarbeitenden Fleischstücke verwerten, sondern so viel Fleisch von einem Tier, wie nur möglich. Deshalb ist der Kalbskopf angesagt. Hier verarbeiten wir die Bäckchen und die Haut des Kalbskopfes ohne Hirn, damit das klar ist. Gelernt so zu kochen hat der Falknis-Chef bei Philipp Chevrier in Satigny. Mit ihm ass er seinen allerersten Kalbskopf im Café de Peney. Ein schmuckes «bistrot gourmand» ob welchem Gion Rudolf Trepp später auch wohnte. Das Fleisch beim Kalbskopfgericht ist neutral im Geschmack, von gelatinöser Konsistenz und deshalb passt die würzig-saure Vinaigrette perfekt dazu. Entdecken sie hier unsere aktuelle Speisekarte.
